兰州牛肉拉面本身就是一碗适合早餐的美食。很多拉面馆只做午晚市，白白浪费了早餐时段的巨大商机。拉面馆做早餐，到底划不划算？
一、早餐市场需求
上班族和学生党是早餐的主要消费群体。他们对早餐的要求是：快捷、实惠、热乎、好吃。一碗热气腾腾的牛肉拉面完美符合这些要求。
在兰州本地，早餐吃牛肉面是几代人的生活习惯。在外地，随着兰州拉面认知度的提升，早餐市场的潜力也在不断释放。
二、早餐经营策略
早上6:30开始营业，主推牛肉面和素面套餐。可以搭配茶叶蛋、豆浆、小菜等早餐组合。定价略低于午市，吸引价格敏感的早餐人群。
由于汤底是提前熬好的，早餐时段只需煮面和出餐，人力成本很低。如果午晚市的汤底本身就覆盖早餐时段，早餐几乎就是纯增量收入。
三、成本效益分析
假设早餐时段日均50碗面，每碗8元，日营业额400元，月营业额约1.2万元。由于材料和人工成本已经在午晚市投入，早餐时段的边际成本很低，利润率可达70%以上。
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和面是拉面制作的第一步，也是最关键的一步。面粉、水和蓬灰（或拉面剂）三者的比例决定了面团的筋度和延展性。和面不到位，后面的抻面环节就无从谈起。
一、面粉选择
兰州拉面必须使用高筋面粉，蛋白质含量在12%以上。高筋面粉的面筋网络强，能够承受反复抻拉而不断裂。不同品牌的面粉吸水性有差异，需要根据实际情况微调水量。
二、水温控制
和面用水温度一般在25-30℃之间。夏季用凉水，冬季用温水，以确保面团发酵速度适中。水温过高会导致面团过软，过低则面筋不易形成。
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